Celiaquía: La intolerancia alimentaria más común

En Venezuela se sabe muy poco del tema y no hay información al respecto, sino que adicionalmente es de difícil diagnóstico, pese a que hace aproximadamente 20 años es utilizado un examen de sangre para detectarla.

El celiaco es una persona que muestra intolerancia permanente a las proteínas del gluten, que se encuentran en el trigo, cebada, el centeno y la avena. Afecta a personas de cualquier edad o sexo, incluyendo niños genéticamente predispuestos.

*El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina*

Es una condición de por vida, cuyo único tratamiento es la dieta libre de gluten. Se trata de la intolerancia alimentaria más común, pero la menos investigada.

Síntomas: 

Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes.

Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.

Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes.

Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.

Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados.

Predominio de la enfermedad en la población del norte de Europa.

Dermatitis herpetiforme.

Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.

Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).

Dolor abdominal recurrente.

Diarrea, vómitos.

Vientre hinchado.

Erupciones en la piel.

Fatiga habitual.

Depresión.

Irritabilidad.

Trastornos psiquiátricos.

Retardo de menarquia (mujeres).

Infertilidad.

Aborto repetido.

Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca).

Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida. La dieta no puede curar la enfermedad pero la controla. De modo que, con ella, se consigue la completa normalización clínica del sujeto que la padece y evita las posibles complicaciones a corto, medio o largo plazo.

En Venezuela: 

A mediados del 2001, un pequeño grupo de pacientes celiacos, junto con los padres y representantes de niños celiacos, comenzaron a reunirse de forma periódica con la intención principal de compartir información sobre la mal llamada enfermedad celíaca y la dieta sin gluten. Desde aquellos primeros encuentros se hizo evidente que la población celiaca de Venezuela era mayor de lo que a primera vista pudiese parecer. Fueron frecuentes los testimonios de personas que conocían a otros pacientes o que sabían de algún grupo de celíacos atendidos por el mismo gastroenterólogo.

1) Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y verificar que se cuenta con todos los ingredientes necesarios “apto celíacos”.

2) Comprar solo en lugares que garanticen el almacenado y manejo de los productos. Evitar que entren en contacto con otros cereales tóxicos para celíacos.

3) Leer atentamente las etiquetas de los productos industrializados. Si hay dudas, consultar los listados de alimentos Libres de Gluten (sin TACC) o abstenerse de adquirir el producto.

4) Limpiar bien el lugar de trabajo, superficies de apoyo (mesadas, fuentes, planchas, parrillas) y utensilios antes de comenzar, para evitar que la comida entre en contacto con superficies contaminadas.

5) Contar con papel aluminio para las preparaciones que requieran horneado de masas, ya que las aptas para celíacos tienden a dorarse rápido y requieren cubrirse.

6) Los ingredientes líquidos que deban añadirse a las preparaciones deben estar tibios, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.

7) Siempre pasar por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.

8) No tocar las comidas con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan sido usados para alimentos con gluten.

9) No reutilizar aceite para freír que haya podido estar en contacto con alimentos con gluten.

10) Para preparar masas sin gluten hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.

Menú sin gluten:
Primer plato: Legumbres, cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se puede añadir panceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas. Ensaladas variadas Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes Verduras a la plancha, hervidas y salteadas con ajo o cebolla o jamón.Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.Macarrones o pasta sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.
Segundo plato: Carnes de ternera, cerdo, cordero, pollo, pavo o conejo a la plancha, al horno o frito sin harina.
Pescados a la plancha, horno con patatas o frito sin harina.Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
Estos platos pueden ir acompañados de verduras, ensalada, patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.
Postres: Fruta, Yogur natural y cuajada. Helado que no contenga harina.Para conocer más recetas y alternativas para la alimentación de personas celiacas y otras curiosidades, les recomendamos visitar la red de "Celiacos Conectados":